Billecart-Salmon Champagne

Billecart-Salmon Champagne

Rodzina Billecart mieszkała w wiosce Mareuil-sur-Aÿ od XVI wieku, a ich słynny dom szampański powstał w 1818 roku, jako efekt małżeństwa Nicolasa François Billecarta i Elisabeth Salmon. Jako prawnik z zawodu Billecart zdecydował się przejąć rodzinną posiadłość winiarską, dodając do majątku rodziny Salmon winnice w Chouilly, na Côte des Blancs. Dom prosperował przez cały XIX wiek i podobnie jak wielu innych, głównym rynkiem zbytu dla swoich szampanów była Rosja. Dziś Billecart-Salmon jest zarządzany przez François i Antoine Roland-Billecart, którzy reprezentują siódme pokolenie ich rodziny, które zarządzają domem, a piwnice są w rękach  szefa kuchni  François Domi.

Billecart-Salmon posiada łącznie 15 hektarów winorośli: siedem hektarów w Damery, w Vallée de la Marne; cztery hektary na Côte des Blancs, podzielone między Chouilly, Avize i Le Mesnil-sur-Oger; oraz cztery hektary w Aÿ i Mareuil-sur-Aÿ. W całym regionie wynajmowane są dodatkowe 50 hektarów, a dom kupuje równowartość 100 hektarów winogron z innych źródeł. Aby zarządzać winogronami z winnic, które posiada lub wynajmuje dom, istnieją drukarnie w czterech lokalizacjach: Mareuil-sur-Aÿ, Mailly, Le Mesnil-sur-Oger i Damery.

Dom pozostaje niezmiennie konserwatywny w swojej filozofii zbiorów. „To, co chcemy osiągnąć pod względem jakości, to nie tylko dojrzałość”, mówi Antoine Roland-Billecart. „Szukamy również dobrej struktury kwasowej, ponieważ kwasowość w szampanie jest najlepszym konserwantem. Nie szukamy alkoholu, zwłaszcza w stylu Billecart-Salmon, który jest bardziej delikatny i elegancki.” Chociaż w Szampanii rośnie tendencja do późniejszego zbierania, przy wyższych poziomach dojrzałości Roland-Billecart woli zbierać wcześniej, aby zachować kwasowość. „Najlepszy poziom alkoholu do szampana to dziesięć stopni”, mówi. „Nawet przy 9,5 jest dobrze, ponieważ zachowujesz kwasowość”.

Od 2001 roku firma Billecart-Salmon zbudowała nową winnicę w Mareuil-sur-Aÿ, korzystając z najnowocześniejszego sprzętu. „Aby stworzyć nasz styl”, mówi Roland-Billecart, „pracujemy z bardzo zaawansowanymi technologicznie, nowoczesnymi materiałami, aby uszanować winifikację. To technicznie najlepsza winiarnia w Szampanii”. Dom słynie z praktyki „podwójnego osadzania na zimno”, którą zainicjowali w 1952 roku: najpierw sok jest wyciskany i umieszczany w zbiorniku na 12 godzin, aby uspokoić moszcz. Po rozlaniu na półki w celu usunięcia ciał stałych, moszcz jest następnie schładzany do 2°C przez 48 godzin w celu dalszego klarowania, eliminując dzikie drożdże i inne ciężkie pierwiastki bez użycia enzymów, filtrowania lub wirowania. Po kolejnym rozsypaniu i dodaniu suszonych drożdży fermentacje są długie i powolne, prowadzone w temperaturze od 11 do 13°C w celu zachowania owocowych aromatów. Roland-Billecart zauważa, że ​​ta chłodna fermentacja jest szczególnie ważna dla meunier: „Większość ludzi spala owoce w trakcie fermentacji, a następnie narzeka, że ​​meunier nie jest dobrym winogronem, co jest bzdurą”, mówi. Fermentacje zwykle trwają około pięciu tygodni, po czym wina są pozostawiane na drobnym osadzie, z battonaż co dwa tygodnie przez następne cztery do pięciu miesięcy. Malolactic może wystąpić lub nie, chociaż w niektórych przypadkach może być zablokowany, jeśli uzasadniają to warunki rocznika. Wyjątek stanowią wina fermentowane w beczkach, z którymi dom współpracuje od 1987 roku – wszystkie wina fermentowane w beczkach są produkowane bez kwasu mlekowego. 

Zobacz Szampany