Farm Zyme Celestino Gaspari Werona

Farm Zyme Celestino Gaspari Werona

Historia znad San Pietro in Cariano – Località Mattonara, Werona, Włochy. „Miałem 20 lat, kiedy poznałem człowieka, który odmienił moje życie” – wspomina Celestino Gaspari, opowiadając o swoim teściu Giuseppe Quintarellim, legendzie winiarstwa, u którego przez kilka lat pracował jako główny piwniczny. To właśnie pod jego okiem Gaspari zdobywał wiedzę o kluczowych etapach produkcji Valpolicelli, rozpoczynając swoją karierę w sercu jednej z najbardziej prestiżowych winnic Amarone.

Z czasem, chcąc poszerzyć swoje doświadczenie, Gaspari podjął współpracę z nowymi producentami z regionu Veneto, eksperymentując z różnorodnymi stylami win i szczepami. W końcu jednak zrodziła się w nim potrzeba stworzenia własnej, autorskiej winiarni – miejsca, które odzwierciedlałoby jego wizję naturalnej, świadomej produkcji. Tak narodziło się Zýmē – założone w 2003 roku w San Pietro in Cariano, w miejscu dawnego kamieniołomu piaskowca, dziś przekształconego w nowoczesną i inspirującą przestrzeń z zaawansowaną technologią i wyjątkową architekturą. To właśnie tu Gaspari łączy swoje eksperymentalne podejście z głębokim szacunkiem do tradycji.

Winiarnia Zýmē obejmuje ponad 30 hektarów winnic położonych na różnych wysokościach (od 100 do 650 m n.p.m.) na południowych zboczach malowniczych wzgórz Lessini. Dzięki zrównoważonym metodom upraw w centrum klasycznego regionu Valpolicella powstają wina, które szczerze oddają charakter gleby, zmienność roczników i bogactwo lokalnych odmian.

Gaspari nie zapomina o klasyce – sięga po techniki znane z domu Quintarellego, takie jak dojrzewanie wina w dużych drewnianych beczkach i cementowych kadziach. Jednocześnie z pasją testuje nowoczesne podejścia i niestandardowe kompozycje, czego efektem są jedyne w swoim rodzaju etykiety – np. wieloszczepowe, czerwone „Harlequin” i „Kairos” (stworzono je z aż 16 różnych odmian!), wybitne Amarone della Valpolicella oraz nietypowe, warstwowe wino białe, w którym dominuje Rondinella Bianca – rzadko spotykana, jasna mutacja popularnej czerwonej odmiany, występująca wyłącznie na jednej z parcel Zýmē.

Nadając swojej winiarni nazwę Zýmē – pochodzącą z greki i oznaczającą „drożdże” – Gaspari odwołuje się do jednego z kluczowych składników procesu tworzenia wina. To symboliczne odniesienie dobrze oddaje jego podejście: harmonijne połączenie tradycyjnych metod z autorskimi, nowatorskimi rozwiązaniami. Dzięki tej filozofii powstają wina o wyjątkowej jakości, a sam Gaspari zyskał pozycję nieodłącznej postaci regionu Valpolicella – tak jak drożdże są niezastąpione w procesie fermentacji, tak on stał się niezastąpiony dla lokalnego winiarstwa.

Tradycja i innowacja to dwa uzupełniające się tory, którymi podąża produkcja wina Zýmē: szacunek i uwaga poświęcona historycznym winom regionu Valpolicella idą ręka w rękę z innowacją i eksperymentowaniem z nowymi winami, które wzbogacą i odnowią lokalne terroir. Kultura, historia, tradycja, innowacja – kieliszek wina to wiele rzeczy, ale w sercu Celestino Gaspariego wino to przede wszystkim drożdże dla umysłu i drożdże, które rozwijają projekt, Zýmē.