Czas: 2h
Porcja: 6
Poziom trudności: trudny
SKŁADNIKI
- 2 kg udźca sarniego z kością
- marynata do sarniny
- 1/5 kg tłustego boczku wieprzowego lub słoniny
- 1 cebula
- 1/2 selera
- 4 ząbki czosnku
- 1/4 litra czystego bulionu z kości
- 3 łyżki smalcu
- 2 łyżki mąki żytniej
- 1/5 litra kwaśnej pełnotłustej śmietany
- Sól i pieprz do smaku
WYKONANIE
Mięso dokładnie umyć i osączyć z wody, wyfiletować.
Wyfiletowane mięso włożyć do emaliowanego lub szklanego naczynia zalać marynatą i odstawić do lodówki na dwie doby. Do nagrzanego (240 st. C) piekarnika włożyć kość i opiekać ją aż będą złocisto brązowe. Przełożyć kość do garnka, zalać 1/2 litra wrzącej wody i gotować pod przykryciem na małym ogniu do odparowania połowy wywaru.
Mięso wyjąć z lodówki tak aby złapoło teperaturę pokojową około 18C , osączyć i wytrzeć do sucha, naszpikować pokrajanym w słupki (zamrożonym) boczkiem lub słoniną i czosnkiem, natrzeć pieprzem a następnie oprószyć mąką. Na patelni silnie rozgrzać smalec i obsmażyć mięso z wszystkich stron.
Seler pokrajać w kostkę i obgotować w osolonej wodzie, a cebulę pokrajać w półtalarki.
Piekarnik nagrzać do temperatury 240 stopni C. Mięso przełożyć do ognio-trwałego naczynia, włożyć seler i cebulę, piec pod przykryciem, polewając bulionem i wytworzonym sosem, aż mięso będzie miękkie (około 2 do 3 godzin).
Po upieczeniu mięsa wyłączyć piekarnik i pozostawić w nim mięso, jeszcze około 15 minut (mięsko „dojdzie” i będzie bardziej soczyste).
Wytworzonym gorącym sosem, zahartować śmietanę i połączyć z resztą sosu (nie gotować), doprawić solą i grubo mielonym pieprzem.
Przed podaniem pokroić mięso w poprzek włókien na plastry (o grubości około 2 cm) i polać przygotowanym sosem.
